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1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
냉동식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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전처리한 식품을 급속 동결하여 품온을 -18℃ 이하로 유지한 식품이다.
2
제철이 아닌 때에도 연중 안정적으로 공급할 수 있다.
3
보관 중 온도가 오르면 얼음 결정이 커져 조직이 손상되고 품질이 떨어진다.
4
냉동 중에는 미생물과 효소 작용이 완전히 멈추므로 기한 없이 보관할 수 있다.
해설
냉동 중에도 효소 작용과 지방 산화는 천천히 진행되고 미생물도 죽지 않고 휴면하므로, 기한 없이 보관할 수 있다는 설명이 옳지 않다.
냉동식품은 급속 동결하여 -18℃ 이하로 보존·유통하는 식품으로, 온도가 오르내리면 얼음 결정이 재결정화해 조직이 손상되고 해동 시 드립이 많아진다.
근거: 식품의 기준 및 규격(식품공전) 보존 및 유통기준 — 냉동제품 -18℃ 이하, 식품위생법 시행규칙 제95조(보존식 -18℃ 이하)
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