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1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
잼이나 젤리를 만들 때 젤리화(겔 형성)에 필요한 세 가지 조건이 바르게 묶인 것은?
1
펙틴·단백질·소금
2
펙틴·산·당
3
전분·산·당
4
펙틴·당·지방
해설
잼의 젤리화에는 펙틴·산·당 세 요소가 모두 필요하다.
펙틴 1~1.5%, 유기산 pH 3.0~3.3(약 0.3%), 당 60~65%가 알맞은 조건이다. 펙틴과 산이 적은 배·딸기 등은 그대로 잼을 만들기 어려워 펙틴이나 레몬즙을 보충한다.
근거: 조리원리 — 과일의 젤리화 조건(펙틴·산·당)
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