팥앙금에 설탕을 넣고 끓여 굳히는 양갱에서 응고제로 쓰는 재료는? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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팥앙금에 설탕을 넣고 끓여 굳히는 양갱에서 응고제로 쓰는 재료는?
1
한천
2
젤라틴
3
옥수수 전분
4
달걀 흰자
해설
양갱은 한천을 물에 녹여 끓인 뒤 팥앙금·설탕을 넣고 식혀 굳힌 것이다.
한천은 우뭇가사리 등 홍조류에서 얻는 다당류로 뜨거운 물에 녹고 상온(30℃ 정도)에서 굳어 탄력 있는 겔을 만들며, 젤라틴보다 높은 온도에서도 녹지 않아 양갱·젤리·푸딩에 쓰인다.
근거: 조리원리 — 해조류 가공품 한천의 겔화
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