전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?
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식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
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전분의 당화이다.
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효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.
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전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.
해설
전분의 가수분해는 물이 첨가되면서 큰 분자인 전분이 작은 당으로 쪼개지는 반응이므로, 물이 빠지며 결합이 생기는 탈수 축합반응으로 당이 된다는 설명은 가수분해의 원리와 반대되어 틀렸다.
식혜·엿이 만들어지는 당화 과정이나 산을 가해 가열해 당으로 분해되는 것은 모두 전분에 물이 더해져 결합이 끊어지는 가수분해 반응의 예이다.
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