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식품의 수분활성도(Aw)를 바르게 나타낸 것은?
1
식품 중 결합수의 양 ÷ 자유수의 양
2
식품의 수증기압 ÷ 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압
3
식품의 수분 함량(%) ÷ 100
4
주위 공기의 상대습도 ÷ 식품의 온도
해설
수분활성도는 어떤 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압(P0)으로 나눈 값이다.
순수한 물의 Aw는 1이고 식품은 용질이 녹아 있어 1보다 작다. 수분 함량이 같아도 결합수가 많으면 Aw가 낮아지며, 세균은 보통 Aw 0.90 이상, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 정도에서 증식한다.
근거: 식품학 — 수분활성도의 정의 Aw=P/P0
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