다음 갈변 반응 중 효소가 관여하는 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
다음 갈변 반응 중 효소가 관여하는 것은?
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마이야르 반응
2
캐러멜화 반응
3
아스코르브산 산화 반응
4
사과 절단면의 폴리페놀 산화
해설
사과·배·감자를 썰어 두면 폴리페놀옥시다아제가 폴리페놀을 산화시켜 멜라닌 색소를 만드는 효소적 갈변이 일어난다.
마이야르 반응(아미노기와 카보닐기의 반응), 캐러멜화(당의 고온 가열), 아스코르브산 산화는 효소 없이 진행되는 비효소적 갈변이다. 효소적 갈변은 가열·산·소금물·물에 담그기로 억제한다.
근거: 식품학 — 갈변 반응의 분류(효소적·비효소적)
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