감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?
1
아스코르빈산 첨가
2
아황산 첨가
3
질소 첨가
4
물에 침지
해설
감자의 효소적 갈변은 절단면이 산소와 접촉해 산화효소가 작용하면서 일어나므로, 아스코르빈산·아황산 첨가나 물에 침지하여 산소 접촉을 차단하는 방법으로 억제한다.
질소 첨가는 포장 식품의 산화·부패를 늦추는 데 쓰이는 방법일 뿐, 감자의 효소적 갈변을 억제하는 일반적인 방법으로는 해당하지 않는다.
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