육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?
1
미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴
2
메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
3
미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴
4
옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
해설
육류 조리 시 색소는 미오글로빈-옥시미오글로빈-메트미오글로빈-헤마틴 순으로 변화한다.
생고기의 자적색 미오글로빈은 공기 중 산소와 결합하면 선홍색 옥시미오글로빈이 되고, 시간이 지나 산화가 진행되면 갈색의 메트미오글로빈으로 변한다.
가열하면 최종적으로 회갈색의 헤마틴(헤미크로뮴)으로 변성된다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요