식품의 부패 정도를 판정하는 화학적 지표와 거리가 먼 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식품의 부패 정도를 판정하는 화학적 지표와 거리가 먼 것은?
1
휘발성 염기질소(VBN)
2
트리메틸아민(TMA)
3
총질소(TN)
4
히스타민
해설
총질소는 식품에 든 질소 성분 전체의 양으로, 단백질 함량 추정에 쓰일 뿐 부패 정도와는 관계가 없다.
부패가 진행되면 단백질이 분해되어 암모니아·아민류가 늘어나므로 휘발성 염기질소, 어류의 트리메틸아민, 히스타민 함량과 pH 변화를 부패 판정 지표로 쓴다.
근거: 식품위생학 — 부패의 화학적 판정법(VBN·TMA·히스타민·pH)
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