식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?
1
암모니아(ammonia)
2
트리메틸아민(trimethylamine)
3
글리코겐(glycogen)
4
아민(amine)류
해설
글리코겐은 동물성 식품에 저장된 다당류 에너지원으로, 부패로 인해 새로 생성되는 물질이 아니라 부패가 진행되기 전부터 식품에 존재하는 성분이다.
암모니아, 트리메틸아민, 아민류는 단백질과 아미노산이 미생물에 의해 분해되면서 생성되는 대표적인 부패 산물로 특유의 부패취를 낸다.
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