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1[양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
수프나 소스의 농도를 맞추고 재료를 결합시키기 위해 넣는 농후제를 통틀어 가리키는 서양조리 용어는?
1
리에종(liaison)
2
루(roux)
3
퓌레(purée)
4
비네그레트(vinaigrette)
해설
리에종은 수프·소스의 농도를 내고 재료를 결합시키는 농후제의 총칭으로, 루·뵈르마니에·전분·난황과 크림 혼합물·퓌레 등을 포함하며 좁은 뜻으로는 난황과 크림을 섞은 것을 가리킨다.
- 루는 버터와 밀가루를 같은 양으로 볶은 농후제의 한 종류이다.
- 퓌레는 채소·감자 등을 삶아 곱게 간 것으로 농후제로 쓰이기도 하지만 통칭은 아니고, 비네그레트는 기름과 식초로 만든 드레싱이다.
근거: 서양조리 표준 교과(농후제의 종류와 리에종)
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