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1[양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
마요네즈를 만들 때 유화가 깨져 기름이 분리되는 원인과 관계가 가장 적은 것은?
1
처음부터 기름을 한꺼번에 많이 넣었다.
2
기름을 지나치게 많이 넣어 농도가 너무 되었다.
3
난황과 기름의 온도 차가 크거나 재료가 너무 차가웠다.
4
식초나 레몬즙을 적정량 넣었다.
해설
마요네즈는 난황의 레시틴이 기름을 작은 입자로 감싼 수중유적형(O/W) 유화 식품이며, 식초·레몬즙을 적정량 넣는 것은 점도와 보존성을 좋게 하는 정상 공정이므로 분리 원인이 아니다.
기름을 처음에 한꺼번에 넣거나 전체 기름 양이 난황이 감쌀 수 있는 한계를 넘으면 유화가 깨지고, 재료가 너무 차갑거나 난황과 기름의 온도 차가 크면 유화가 형성되지 않는다. 분리된 마요네즈는 새 난황이나 잘 된 마요네즈에 조금씩 섞어 되살릴 수 있다.
근거: 조리원리·서양조리 표준 교과(유화 드레싱의 원리와 분리 원인)
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