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1[양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
채소를 삶을 때 색을 보존하기 위한 처리와 채소의 연결이 옳지 않은 것은?
1
연근 – 식초를 넣어 희게 삶는다.
2
가지 – 백반(명반)을 넣어 보라색을 유지한다.
3
녹색 채소 – 식초를 넣어 선명한 녹색을 유지한다.
4
콜리플라워 – 소량의 식초나 레몬즙을 넣어 희게 삶는다.
해설
녹색 채소의 엽록소는 산에서 페오피틴으로 변해 누렇게 되므로 식초를 넣어 녹색을 유지한다는 연결이 옳지 않다.
연근·콜리플라워의 플라보노이드 색소는 산성에서 희고 알칼리에서 누렇게 되므로 식초를 넣어 삶고, 가지의 안토시아닌은 백반의 알루미늄 이온과 결합하면 보라색이 안정된다. 녹색 채소는 뚜껑을 열고 고온·단시간에 데치는 것이 색 보존 방법이며, 저온에서 오래 삶으면 비타민 C 손실도 커진다.
근거: 조리원리 표준 교과(채소 색소별 조리 변화)
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