어묵(연제품)이 탄력 있는 겔을 형성하는 원리로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
어묵(연제품)이 탄력 있는 겔을 형성하는 원리로 옳은 것은?
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어육에 소금을 넣고 갈면 염용성 단백질인 미오신이 녹아 나와 망상 구조를 만들고, 가열하면 응고하여 탄력 있는 겔이 된다.
2
어육의 수용성 단백질인 미오겐이 산에 의해 응고하여 굳는다.
3
결합조직의 콜라겐이 가열로 젤라틴이 된 뒤 식으면서 굳는다.
4
첨가한 전분이 호화된 뒤 노화되어 단단하게 굳는다.
해설
어묵은 어육에 소금(2~3%)을 넣고 갈아 염용성 단백질 미오신을 용출시켜 끈기 있는 망상 구조(졸)를 만들고, 이를 가열하여 응고시켜 탄력 있는 겔로 만든 것이다.
미오겐은 수용성이라 탄력 형성에 기여하지 않고 산 응고와도 무관하며, 콜라겐의 젤라틴화는 족편·편육 응고의 원리이다. 전분은 겔을 보강하는 보조 재료일 뿐 어묵 탄력의 주원리는 아니다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과(수산 연제품의 겔 형성 원리)
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