녹색 채소를 삶을 때 색과 비타민 C를 가장 잘 보존하는 방법은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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녹색 채소를 삶을 때 색과 비타민 C를 가장 잘 보존하는 방법은?
1
뚜껑을 덮고 약한 불에서 오랫동안 삶는다.
2
찬물에 채소를 넣고 서서히 끓인다.
3
소량의 물에 식초를 넣고 충분히 삶는다.
4
끓는 물에 넣어 뚜껑을 열고 고온에서 짧은 시간 데친 뒤 바로 찬물에 헹군다.
해설
녹색 채소는 끓는 물에 넣어 고온·단시간에 데치고 바로 찬물에 헹궈야 엽록소의 녹색과 열에 약한 비타민 C가 가장 잘 보존된다.
채소의 유기산이 휘발되도록 뚜껑을 열고 끓이며, 산이 남으면 엽록소가 페오피틴으로 바뀌어 누렇게 변하므로 식초를 넣으면 안 된다. 찬물에서 서서히 끓이거나 약한 불에서 오래 삶으면 가열 시간이 길어져 비타민 C 손실과 변색이 커진다.
근거: 조리원리 표준 교과(엽록소의 조리 변화와 비타민 C 손실)
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