일반적인 버터의 성분 조성으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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일반적인 버터의 성분 조성으로 옳은 것은?
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수분 약 50%, 유지방 약 40%
2
수분 약 35%, 유지방 약 60%
3
수분 18% 이하, 유지방 80% 이상
4
수분 5% 이하, 유지방 95% 이상
해설
버터는 유지방 80% 이상, 수분 18% 이하(보통 16~18%)로 이루어진 유중수적형(W/O) 유화 식품이다.
크림을 교반(처닝)하여 지방구를 뭉친 뒤 버터밀크를 빼고 반죽해 만들며, 수분이 더 많은 것은 버터가 아니라 마가린의 저지방 제품이나 스프레드류이고, 수분 5% 이하로 지방이 거의 전부인 것은 정제 버터(클래리파이드 버터)나 식용유지에 해당한다.
근거: 식품학 표준 교과(유가공품의 성분 조성)
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