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식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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냉동 중에는 미생물이 모두 죽으므로 해동한 식품을 다시 냉동해도 품질과 안전에 문제가 없다.
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채소는 데친 뒤(블랜칭) 급속 냉동하면 효소 작용이 억제되어 색과 질감이 유지된다.
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냉동 식품은 -18℃ 이하에서 보관한다.
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냉동 중에도 일부 비타민 손실과 표면 건조(냉동화상)가 일어날 수 있다.
해설
냉동은 미생물의 증식을 억제할 뿐 죽이는 것이 아니며, 해동 후 재냉동하면 조직 손상과 미생물 증식으로 품질과 안전이 떨어지므로 문제가 없다는 설명이 옳지 않다.
채소는 데쳐서 효소를 불활성화한 뒤 급속 냉동해야 색·질감이 유지되고, 냉동 식품은 -18℃ 이하로 보관한다. 냉동 중에도 비타민 C 등 일부 영양소가 줄고 표면 수분이 빠져나가는 냉동화상이 생길 수 있어 밀봉 포장이 필요하다.
근거: 조리원리 표준 교과(식품의 냉동 저장 원칙)
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