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1[양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
도정 과정에서 손실되는 영양소를 보충하기 위하여 쌀에 강화하는 대표적인 성분은?
1
비타민 C
2
비타민 D
3
칼슘
4
비타민 B<sub>1</sub>
해설
강화미는 도정으로 쌀겨·배아와 함께 손실되는 비타민 B1(티아민)을 보충한 쌀로, 비타민 B1이 대표적인 강화 성분이다.
백미에는 비타민 B1이 거의 남지 않아 결핍 시 각기병이 생길 수 있으므로, 티아민 용액에 쌀을 담가 흡수시킨 뒤 말리거나 코팅하는 방식으로 강화한다. 비타민 B2·니아신·철 등을 함께 강화하기도 하지만 비타민 C·D·칼슘은 쌀 강화의 대표 성분이 아니다.
근거: 식품학 표준 교과(영양강화 식품)
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