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1[양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
껍질을 벗긴 사과나 감자의 효소적 갈변을 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
데치기(블랜칭)로 효소를 불활성화한다.
2
레몬즙이나 식초를 넣어 pH를 낮춘다.
3
과산화수소 같은 산화제를 첨가한다.
4
아황산염이나 아스코브산(비타민 C) 같은 환원제를 사용한다.
해설
효소적 갈변은 폴리페놀이 산화되어 일어나므로 산화제를 넣는 것은 갈변을 촉진하며, 억제 방법이 아니다.
갈변 효소인 폴리페놀옥시다아제는 가열하면 불활성화되고, pH를 낮추면 작용이 약해지며, 아황산염·아스코브산 같은 환원제는 생성된 퀴논을 다시 환원시켜 갈색 색소 생성을 막는다. 이 밖에 물이나 설탕물에 담가 산소 접촉을 차단하는 방법도 쓴다.
근거: 식품학 표준 교과(효소적 갈변과 억제)
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