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전분의 호정화(덱스트린화)를 이용한 식품이 아닌 것은?
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엿
2
토스트
3
미숫가루
4
뻥튀기
해설
엿은 전분을 엿기름의 아밀레이스로 가수분해하여 당으로 바꾼 당화 산물이므로 호정화 식품이 아니다.
호정화는 전분에 물을 넣지 않고 160℃ 이상의 고온으로 가열하여 덱스트린으로 분해되는 변화로, 빵을 구운 토스트, 곡류를 볶아 만든 미숫가루, 고온·고압으로 튀긴 뻥튀기가 그 예이다. 호정화된 전분은 용해성이 커지고 구수한 맛과 갈색을 띤다.
근거: 식품학 표준 교과(전분의 호화·노화·호정화·당화)
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