사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는? | [양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?
1
과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
2
펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
3
색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
4
새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로
해설
사과나 딸기는 펙틴과 유기산을 풍부하게 함유하고 있어 당과 함께 가열하면 젤리화가 잘 일어나 잼 제조에 적합하다.
잼의 응고는 펙틴·당·산의 비율이 맞을 때 이루어지는 것이지, 색이나 맛 자체가 겔 형성의 핵심 원리는 아니다.
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