과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?
1
알데히드(aldehyde)류
2
함유황화합물
3
테르펜(terpene)류
4
에스테르(ester)류
해설
과일 특유의 향기 성분은 주로 에스테르(ester)류이다.
알데히드류나 테르펜류도 향미에 관여하지만, 과일향의 주성분으로 대표되는 것은 유기산과 알코올이 결합해 생성되는 에스테르류이다.
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