다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

식품 가공 과정에서 새로 형성되는 독성물질은 나이트로사민(nitrosoamine)이다.
아민류와 아질산염이 반응해 생성되는 발암성 물질로, 육가공품에 발색제를 사용하는 등 가공 과정에서 생길 수 있다.
테트로도톡신, 솔라닌, 트립신 저해제는 식품 원재료(복어, 감자, 콩류 등)에 자연적으로 존재하는 독성물질이라는 점에서 다르다.