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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
치킨 스톡을 끓였는데 완성된 스톡이 맑지 않고 뿌옇게 탁해졌다. 가장 가능성이 큰 원인은?
1
찬물에서 시작하여 천천히 온도를 올렸다
2
센 불로 펄펄 끓이고 떠오른 거품과 불순물을 걷어 내지 않았다
3
뼈를 미리 데쳐(블랜칭) 불순물을 제거하였다
4
완성 후 고운 체와 면포로 걸렀다
해설
스톡을 센 불로 펄펄 끓이면 지방과 단백질 불순물이 유화되어 액체에 섞이고, 거품을 걷어 내지 않으면 그대로 녹아들어 탁한 스톡이 된다.
찬물에서 서서히 온도를 올리기, 뼈를 미리 데쳐 불순물을 제거하기, 시머링 중 수시로 스키밍하기, 완성 후 고운 체·면포로 거르기는 모두 맑은 스톡을 만드는 올바른 방법이다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 스톡 조리 원칙(시머링·스키밍)
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