스톡(stock)을 끓일 때의 기본 원칙으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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스톡(stock)을 끓일 때의 기본 원칙으로 옳지 않은 것은?
1
재료가 충분히 잠기도록 찬물에서 시작한다
2
센 불로 계속 끓여(boiling) 단시간에 추출을 끝낸다
3
표면에 떠오르는 거품과 불순물은 수시로 걷어 낸다
4
소금 등으로 간을 하지 않고 완성 후 용도에 맞게 조절한다
해설
스톡은 끓기 직전의 약한 불에서 은근히 끓이는 시머링으로 추출해야 맑고 깊은 맛이 나므로, 센 불로 계속 끓인다는 설명은 옳지 않다.
찬물에서 시작해 재료의 맛 성분이 서서히 우러나게 하고, 떠오르는 거품·기름·불순물은 수시로 걷어 내며(스키밍), 간을 하지 않아 소스·수프에 쓸 때 조절할 여지를 남기고, 완성 후 고운 체나 면포로 거른다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 스톡 조리 원칙
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