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양식 소스를 완성하여 제공할 때의 원칙으로 옳지 않은 것은?
1
소스의 맛은 주재료의 맛을 압도할 만큼 강하고 진해야 한다
2
튀김 요리의 소스는 바삭함이 유지되도록 제공 직전에 곁들이거나 따로 낸다
3
소스는 주재료의 풍미를 보완하고 색과 윤기를 더하는 역할을 한다
4
따뜻한 요리의 소스는 적정 온도를 유지하여 제공한다
해설
소스는 주재료의 맛을 살려 주는 보완 역할이어야 하며, 주재료를 압도할 만큼 강하고 진하게 만드는 것은 옳지 않다.
튀김처럼 바삭한 요리는 소스를 미리 끼얹으면 눅눅해지므로 제공 직전에 곁들이거나 따로 담아 내고, 따뜻한 요리의 소스는 식지 않게 온도를 유지하며, 농도·색·윤기가 요리와 어울리도록 마무리한다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 소스 완성·제공 원칙
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