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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
삶은 달걀의 난황 표면이 암녹색으로 변하는 녹변을 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
가열 시간을 필요 이상으로 길게 하지 않는다
2
삶은 뒤 즉시 냉수에 담가 식힌다
3
신선한 달걀을 사용한다
4
오래된 달걀을 15분 이상 삶은 뒤 뜨거운 물에 그대로 둔다
해설
녹변은 난백의 황화수소(H2S)가 난황의 철과 결합해 황화제일철(FeS)을 만드는 현상으로, 오래 가열하거나 뜨거운 상태로 오래 두면 심해지므로 15분 이상 삶아 뜨거운 물에 두는 것은 녹변을 키운다.
가열 시간을 줄이고 삶은 뒤 즉시 냉수에 담가 황화수소가 바깥으로 빠져나가게 하며, pH가 높아져 녹변이 잘 생기는 오래된 달걀 대신 신선란을 쓰면 녹변을 줄일 수 있다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 달걀 가열 시 녹변 현상
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