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튀김 조리에서 기름 온도 조절이 특히 중요한 이유로 옳지 않은 것은?
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기름 온도가 낮으면 수분 증발이 적어 흡유량이 줄고 바삭해진다
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온도가 너무 높으면 겉은 타고 속은 익지 않는다
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재료를 한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어진다
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일반적인 튀김의 적정 온도는 160~180℃ 범위이다
해설
기름 온도가 낮으면 튀김 시간이 길어져 흡유량이 늘고 눅눅해지므로, 흡유량이 줄고 바삭해진다는 설명은 옳지 않다.
튀김은 160~180℃의 기름을 열 매체로 하는 조리법으로, 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속이 익지 않으며, 재료를 한 번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어지므로 기름 표면의 절반 정도만 채우고 온도를 유지하는 것이 핵심이다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 튀김 조리의 온도 관리
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