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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
달걀을 평평한 접시에 깨뜨렸을 때 가장 신선한 것으로 판정할 수 있는 상태는?
1
난황이 옆으로 넓게 퍼지고 난백이 물처럼 흐른다
2
난황막이 쉽게 터지고 농후난백이 거의 없다
3
수양난백이 농후난백보다 훨씬 많다
4
난황이 봉긋하게 솟아 있고 농후난백이 난황 주위를 두껍게 감싼다
해설
신선한 달걀은 난황이 높이 솟고 난황막이 탄력 있으며, 농후난백이 난황 주위를 두껍게 둘러싸 퍼지지 않는다.
저장 기간이 길어지면 난황막이 약해져 난황이 납작하게 퍼지고, 농후난백이 수양화되어 수양난백 비율이 늘어난다. 난황계수(난황 높이 ÷ 난황 지름)는 신선란이 0.36~0.44 정도이며 값이 작을수록 오래된 달걀이다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 달걀의 신선도 판정(할란 판정)
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