육류를 냉동 저장하는 동안 일어나는 변화로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
육류를 냉동 저장하는 동안 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
표면이 건조·갈변하는 냉동화상이 생길 수 있다
2
단백질이 변성되어 용해도가 감소한다
3
미생물이 모두 사멸하여 해동 후에도 부패하지 않는다
4
해동 시 드립이 생겨 중량과 풍미가 줄어든다
해설
냉동은 미생물의 증식을 억제할 뿐 사멸시키지 않으므로, 해동하면 다시 증식하여 부패할 수 있다.
냉동 저장 중에는 표면 수분이 증발해 건조·갈변하는 냉동화상, 얼음결정에 의한 조직 손상과 해동 시 드립 유출, 단백질 변성에 따른 용해도·보수성 감소, 지방 산화가 일어난다. 급속 냉동은 얼음결정이 작아 이런 변화를 줄인다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 냉동육의 품질 변화
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요