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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
곡류를 저장할 때 일어나는 변화와 저장 조건에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
저장 중에도 호흡이 계속되어 수분과 온도가 높으면 변질이 빨라진다
2
수분을 20% 이상으로 유지해야 곰팡이 발생이 억제된다
3
저장 중 호흡이 완전히 정지하므로 온도의 영향을 받지 않는다
4
저장 온도가 높을수록 해충과 곰팡이 발생이 억제된다
해설
곡류는 수확 뒤에도 호흡을 계속하는 살아 있는 종자이므로, 수분과 온도가 높으면 호흡과 효소작용이 활발해져 변질·곰팡이·해충 피해가 빨라진다.
안전한 저장 조건은 수분 15% 이하와 저온(약 15℃ 이하)·저습·통풍이며, 수분이 많거나 온도가 높으면 곰팡이와 해충의 번식이 촉진된다.
근거: 식품학 표준 교과 — 곡류의 저장 중 변화
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