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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
조리한 밥을 다음 조건으로 보관할 때 전분의 노화가 가장 빨리 진행되는 것은?
1
냉장고(0~4℃)에 보관한다
2
60℃ 이상의 보온밥솥에 보관한다
3
영하 18℃로 급속 냉동하여 보관한다
4
80℃ 열풍으로 급속 건조하여 수분 10% 이하로 보관한다
해설
전분 노화는 0~4℃의 냉장 온도와 수분 30~60% 조건에서 가장 빨리 일어나므로, 밥을 냉장 보관할 때 가장 빨리 굳고 맛이 떨어진다.
60℃ 이상 보온, 영하 18℃ 급속 냉동, 수분 15% 이하로 급속 건조하면 전분 분자의 재배열이 억제되어 노화가 느려진다. 설탕 첨가, 유화제 사용, 아밀로펙틴 비율이 높은 찹쌀 사용도 노화를 억제한다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 전분의 노화 조건
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