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단백질의 열변성(응고)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
설탕을 넣으면 응고 온도가 낮아져 빨리 굳는다
2
소금 등 전해질이 있으면 응고가 촉진된다
3
수분이 많을수록 낮은 온도에서 변성이 일어난다
4
대부분의 단백질은 60~70℃ 부근에서 변성이 시작된다
해설
설탕은 단백질 분자를 보호하여 응고 온도를 높이고 응고를 늦추므로, 설탕을 넣으면 빨리 굳는다는 설명은 옳지 않다.
소금·칼슘 같은 전해질과 산은 변성을 촉진하고, 수분이 많으면 더 낮은 온도에서 변성되며, 대부분의 단백질은 60~70℃ 부근에서 열변성이 시작된다. 설탕이 많은 커스터드푸딩이 더 높은 온도와 긴 시간을 필요로 하는 것이 그 예다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 단백질 열변성의 영향 요인
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