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1[양식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?
1
에틸카바메이트(ethylcarbamate)
2
다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
3
엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
4
메탄올(methanol)
해설
고온으로 가열된 식품의 단백질·지방이 열분해되면서 생성되는 대표적 유해물질은 다환방향족탄화수소(벤조피렌 등)이다.
에틸카바메이트는 발효식품에서, 니트로사민은 아질산염과 아민류의 반응에서, 메탄올은 과실주 발효 등에서 주로 생성되어 생성 경로가 다르다.
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