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1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
아이스크림·셔벗 등 냉동 디저트를 만들 때 굵은 얼음 결정이 생기는 것을 막아 조직을 부드럽게 하는 재료는?
1
베이킹파우더
2
식염
3
타타르 크림
4
젤라틴
해설
냉동 디저트에서 굵은 얼음 결정 형성을 막아 질감을 부드럽게 하는 안정제는 젤라틴이다.
젤라틴은 물을 붙잡아 점성을 높여 얼음 결정이 커지는 것을 억제한다. 베이킹파우더는 팽창제, 타타르 크림은 머랭의 거품 안정에 쓰이며, 식염은 얼음에 섞어 냉매 온도를 낮추는 용도다.
근거: 조리원리 표준 교과(젤라틴의 안정제 기능)
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