채소를 조리할 때 수용성 비타민과 무기질의 손실이 가장 적은 조리법은? | [양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
채소를 조리할 때 수용성 비타민과 무기질의 손실이 가장 적은 조리법은?
1
기름에 단시간 볶기
2
많은 물에 오래 삶기
3
데친 뒤 찬물에 오래 담가 두기
4
조리 전 물에 오랫동안 담가 두기
해설
물을 쓰지 않고 단시간 가열하는 볶기가 수용성 비타민·무기질 손실이 가장 적다.
비타민 C·비타민 B군과 칼륨 같은 수용성 성분은 물에 닿는 시간과 양에 비례해 빠져나간다. 삶기, 데친 뒤 찬물에 오래 담그기, 조리 전 장시간 수침은 모두 물과의 접촉이 길어 손실이 크다.
근거: 조리원리 표준 교과(조리법별 영양소 손실)
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