육류를 연하게 하는 방법 중 연화 효과를 기대하기 어려운 것은? | [양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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육류를 연하게 하는 방법 중 연화 효과를 기대하기 어려운 것은?
1
생파인애플즙에 재워 둔다
2
고기 망치로 두드려 결합조직을 끊는다
3
끓여서 식힌 키위즙에 재워 둔다
4
소금을 적당량 뿌려 재워 둔다
해설
키위즙을 끓이면 단백질 분해효소인 액티니딘이 열에 불활성화되므로, 끓여서 식힌 키위즙에 재우는 것은 연화 효과가 거의 없다.
생파인애플즙의 브로멜린, 생키위·배·파파야의 효소는 가열하지 않은 상태에서 단백질을 분해해 고기를 연하게 한다. 두드리기는 결합조직을 끊는 기계적 연화법이고, 적당량의 소금은 단백질의 보수성을 높여 고기를 부드럽게 한다.
근거: 조리원리 표준 교과(육류의 연화법)
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