달걀의 부위별 성분과 성질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
달걀의 부위별 성분과 성질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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노른자의 레시틴은 마요네즈를 만들 때 유화제 역할을 한다
2
인지질은 노른자보다 흰자에 더 많다
3
흰자는 기포성이 있어 머랭에 이용된다
4
노른자는 흰자보다 지방 함량이 높다
해설
레시틴 등 인지질은 지방이 거의 없는 흰자가 아니라 노른자에 들어 있으므로, 흰자에 더 많다는 설명이 옳지 않다.
노른자는 지방 약 30%와 인지질(레시틴)을 함유해 유화성이 있어 마요네즈·홀랜다이즈 소스에 쓰이고, 흰자는 단백질과 수분으로 이루어져 거품을 내는 기포성이 있어 머랭·수플레에 이용된다.
근거: 식품학 표준 교과(달걀의 구조와 성분)
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