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1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
껍질을 벗긴 사과·감자 등의 갈변에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
폴리페놀이 들어 있는 과일은 효소가 있어도 갈변하지 않는다
2
물이나 설탕물에 담가 공기를 차단하면 갈변이 늦어진다
3
데쳐서 효소를 불활성화하면 갈변을 막을 수 있다
4
레몬즙 등 산을 뿌리면 효소 작용이 억제된다
해설
효소적 갈변은 폴리페놀이 폴리페놀옥시다아제와 산소를 만나 일어나므로, 폴리페놀이 있는 과일이 갈변하지 않는다는 설명이 옳지 않다.
갈변을 막으려면 물·설탕물·소금물에 담가 산소를 차단하고, 데쳐서 효소를 불활성화하거나, 레몬즙·식초로 pH를 낮춰 효소 작용을 억제한다.
근거: 식품학 표준 교과(효소적 갈변과 억제법)
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