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1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
무·양파·연근 등 흰색 채소의 색소(안토잔틴)와 그 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
식초를 넣고 조리하면 더 하얗게 된다
2
안토잔틴은 플라보노이드계 수용성 색소이다
3
알칼리성 물에 삶으면 더 선명한 흰색을 유지한다
4
철 등 금속 이온과 만나면 변색될 수 있다
해설
안토잔틴은 알칼리에서 황색으로 변하므로, 알칼리성 물에 삶으면 선명한 흰색을 유지한다는 설명이 옳지 않다.
안토잔틴은 플라보노이드계 수용성 색소로 산에서 안정해 더 하얗게 되고, 철·알루미늄 같은 금속 이온과 결합하면 변색된다. 연근·우엉을 식초물에 삶는 것이 이 원리다.
근거: 조리원리 표준 교과(플라보노이드 색소의 변화)
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