표고버섯에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
표고버섯에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
감칠맛 성분은 구아닐산이다
2
마른 표고는 오래 불릴수록 감칠맛이 진해진다
3
에르고스테롤은 자외선을 받아 비타민 D로 바뀐다
4
렌티난 등 다당류가 들어 있다
해설
마른 표고를 오래 불리면 감칠맛 성분이 물에 녹아 빠져나가므로, 오래 불릴수록 감칠맛이 진해진다는 설명이 옳지 않다.
건조 표고는 미지근한 물에 단시간 불리고 불린 물은 국물에 활용한다. 감칠맛은 구아닐산, 에르고스테롤은 자외선을 받아 비타민 D로 전환되며, 렌티난은 표고의 대표 다당류다.
근거: 식품학 표준 교과(버섯류의 성분)
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