갓 구운 빵을 냉장고에 보관하면 딱딱해지고 맛이 떨어지는 현상과 그 원… | [양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

냉장 보관한 빵이 딱딱해지는 것은 전분의 노화 때문이다.
호화된 전분이 0~4℃, 수분 30~60% 조건에서 다시 결정 구조로 돌아가며 수분을 잃어 단단해진다. 0℃ 이하 급속 냉동, 수분 15% 이하 건조, 설탕·유화제 첨가로 억제한다.
호정화는 전분을 160℃ 이상 건열하면 덱스트린으로 분해되는 변화다.
단백질 변성과 지방 산패는 빵이 단단해지는 직접 원인이 아니다.
근거: 식품학 표준 교과(전분의 노화)