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1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
녹색 채소를 데칠 때 중조(탄산수소나트륨)를 넣었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
1
클로로필이 클로로필린으로 변해 녹색이 선명해진다
2
섬유소가 연화되어 조직이 물러진다
3
비타민 C가 파괴된다
4
클로로필이 페오피틴으로 변해 황갈색이 된다
해설
클로로필이 페오피틴으로 변해 황갈색이 되는 것은 산을 만났을 때의 변화이므로 중조를 넣은 결과가 아니다.
중조 같은 알칼리에서는 클로로필이 수용성 클로로필린으로 바뀌어 녹색이 선명해지지만, 섬유소가 연화되어 조직이 물러지고 비타민 C 등이 파괴되는 단점이 있다.
근거: 조리원리 표준 교과(클로로필의 산·알칼리 변화)
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