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1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
육류를 연하게 하는 식물성 단백질 분해효소와 그 급원 식품의 연결이 옳지 않은 것은?
1
파인애플 – 브로멜린
2
파파야 – 파파인
3
무화과 – 레닌
4
키위 – 액티니딘
해설
무화과에 들어 있는 단백질 분해효소는 피신이며, 레닌은 송아지 위에서 얻는 응유효소이므로 이 연결이 옳지 않다.
파인애플의 브로멜린, 파파야의 파파인, 키위의 액티니딘은 모두 식물성 단백질 분해효소로 고기를 재울 때 연화제로 쓰인다.
근거: 식품학 표준 교과(식물성 단백질 분해효소)
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