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1[양식조리기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
채소의 질감이 유지된다.
2
채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
3
비타민C가 파괴된다.
4
채소의 섬유질을 연화시킨다.
해설
녹색채소를 데칠 때 소다(중조)를 넣으면 클로로필이 안정한 녹색 유도체로 바뀌어 색은 푸르게 고정되지만, 알칼리 성분이 펙틴질을 분해·연화시켜 조직이 물러지므로 채소의 질감이 유지된다는 현상은 나타나지 않는다.
또한 알칼리 환경에서는 산에 약한 비타민C가 파괴되는 손실도 함께 일어난다.
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