채소 샐러드용 드레싱(비네그레트)의 재료로 적합하지 않은 유지는? | [양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

경화유는 액체 유지에 수소를 첨가해 상온에서 고체로 만든 가공 유지이므로, 식초와 섞어 채소에 얇게 입히는 비네그레트 드레싱에는 쓸 수 없다.
드레싱용 오일은 상온에서 액체이고 맛이 깨끗한 올리브 오일·포도씨 오일·카놀라 오일·해바라기씨 오일 등을 쓴다. 경화유는 수소 첨가 과정에서 트랜스지방이 생길 수 있어 튀김·제과용으로 쓰더라도 생채소 드레싱에는 적합하지 않다.
근거: 서양조리 교과(양식 전채·샐러드 조리 — 드레싱용 오일의 종류), 식품학 교과(유지의 가공 — 경화)