파스타 조리에 쓰이는 올리브 오일의 특성으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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파스타 조리에 쓰이는 올리브 오일의 특성으로 옳은 것은?
1
포화지방산이 대부분이어서 상온에서 굳는다.
2
발연점이 매우 높아 고온 튀김에 가장 알맞다.
3
단일불포화지방산(올레산)이 많아 산화 안정성이 좋고 비교적 낮은 온도에서 향을 살리는 조리에 알맞다.
4
열전도가 매우 빨라 단시간 고온 조리에만 쓴다.
해설
올리브 오일은 올레산(단일불포화지방산)이 지방산의 대부분을 차지해 산화 안정성이 좋고, 특유의 향을 살리도록 비교적 낮은 온도에서 조리하거나 완성 단계에 뿌려 쓴다.
상온에서 액체인 식물성 유지이므로 포화지방산이 대부분이라는 설명은 틀렸고, 엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 낮은 편이라 고온 튀김용으로는 적합하지 않다. 파스타에서는 마늘·허브를 낮은 온도에서 천천히 볶아 향을 끌어내거나 삶은 면에 버무려 윤기를 내는 데 쓴다.
근거: 서양조리 교과(양식 파스타 조리 — 올리브 오일의 특성과 용도)
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