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1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
양식 조리법 중 겉면을 건열로 갈색이 나게 지진 뒤 액체를 넣고 습열로 익히는 복합 조리법으로만 묶인 것은?
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로스팅·그릴링
2
브레이징·스튜잉
3
포칭·시머링
4
소테·딥 프라잉
해설
브레이징(큰 덩어리를 지진 뒤 소량의 액체로 뚜껑을 덮어 익힘)과 스튜잉(작게 썬 재료를 지진 뒤 액체에 잠기게 하여 끓임)은 건열과 습열을 함께 쓰는 복합 조리법이다.
로스팅·그릴링·소테·딥 프라잉은 공기·기름으로 익히는 건열 조리이고, 포칭·시머링·보일링·스티밍은 물·스톡으로 익히는 습열 조리이다. 글레이징도 소량의 액체·버터·설탕으로 윤기를 내며 익히는 습열 조리로 분류한다.
근거: 서양조리 교과(양식 육류 조리 — 건열·습열·복합 조리법의 분류)
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