육류를 조리하기 전에 와인·식초·오일·향신채소 등에 재워 누린내를 줄이… | [양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
육류를 조리하기 전에 와인·식초·오일·향신채소 등에 재워 누린내를 줄이고 향미를 더하며 조직을 연하게 하는 전처리를 가리키는 용어는?
1
마리네이드(marinade)
2
글레이징(glazing)
3
디글레이징(deglazing)
4
바딩(barding)
해설
육류를 산(와인·식초·레몬즙)·오일·향신료에 재워 두는 전처리는 마리네이드로, 누린내 제거·향미 부여·연화가 목적이다.
글레이징은 재료 표면에 윤기 나는 막을 입히는 조리, 디글레이징은 고기를 구운 팬 바닥의 눌어붙은 육즙을 와인·스톡으로 녹여 소스에 쓰는 것, 바딩은 기름기 적은 고기를 지방(베이컨 등)으로 덮어 굽는 방법이다.
근거: 서양조리 교과(양식 육류 조리 — 재료 준비와 전처리 용어)
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