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1[양식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
양파를 단면이 짙은 갈색이 될 때까지 볶거나 구워 수프·스톡에 넣는 주된 목적은?
1
크림 수프의 흰색을 유지하기 위해
2
수프의 농도를 걸쭉하게 하기 위해
3
수프의 염도를 낮추기 위해
4
콩소메·브라운 스톡에 갈색과 깊은 향을 더하기 위해
해설
양파를 짙은 갈색으로 볶거나 구우면 당의 캐러멜화와 마이야르 반응으로 갈색과 구수한 향이 생기므로, 콩소메·브라운 스톡처럼 갈색과 깊은 향이 필요한 수프·스톡에 넣는다.
양파는 볶는 정도에 따라 쓰임이 다르다. 색이 나지 않게 살짝 볶은 양파는 화이트 스톡·크림 수프처럼 흰색을 유지해야 하는 요리에, 갈색이 나게 볶은 양파는 어니언 수프·브라운 스톡·콩소메에 쓴다. 농도는 루·퓌레 같은 농후제로, 염도는 간을 보며 조절한다.
근거: 서양조리 교과(양식 수프·스톡 조리 — 양파의 볶음 정도별 용도)
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